CONTACT US



Foods proposal- 4.Maillard Reaction

Proposal

เครื่องวัดสีเป็นเครื่องมือที่ใช้กำหนดมาตรฐานของสีของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการควบคุมคุณภาพของสี และขจัดข้อโต้แย้งจากการมองสีด้วยสายตามนุษย์เอง เพราะมีข้อจำกัดหลายประการจากการใช้ตาในการมองสี อาทิเช่น

  1. ประสิทธิภาพการมองเห็นสี ด้วยสายตามีความเบี่ยงเบนตามปะเจกบุคคล ทั้งเรื่อง อายุ, เพศ, ประสบการณ์
  2. ตามมนุษย์เวลามองเฉดสีไม่สามารถแบ่งผลออกมาเป็นตัวเลขค่าสีต่างๆได้
  3. ตาของมนุษย์ไม่สามารถจำเฉดสีได้
  4. มนุษย์มีอารมณ์ และความรู้สึกเข้ามาเกี่ยวข้อง เวลาตัดสินเรื่องสี ตรงตามมาตรฐานหรือไม่ ทำให้เกิดข้อผิดพลาดในการควบคุมคุณภาพสีที่ดี

 

ปัจจุบันเครื่องวัดสีได้พัฒนาให้ขจัดข้อจำกัดดังกล่าว และอ่านค่าสี

ใกล้เคียงกับสายตามนุษย์ที่มองมากขึ้น จนเป็นที่ยอมรับ และใช้งานกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน

ยิ่งไปกว่านั้น คุณประโยชน์ของสีในผลิตภัณฑ์ Maillard Reaction ยังบ่งบอกถึงปัจจัยในการกระตุ้นต่างๆ เช่น

  1. การชักนำด้วยเฉดสี ทำให้เกิดการบริโภค (Enticing Consumption)
  2. การรับรู้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่า (Perceiving better quality)
  3. สีมีความหมาย มากกว่าความเป็นสี (Signifying Something important) เช่น บ่งบอกบางสิ่งที่สำคัญ เช่น ประสิทธิภาพการออกฤทธิ์ของยา (API), ความแดงของซอสมะเขือเทศ (Tomato sauce score)

โดยในอุตสาหกรรม หรืองานที่เกี่ยวข้องกับสีในงานอาหาร และเครื่องดื่ม

นอกเหนือจากการดูค่าสีของผลิตภัณฑ์จากค่า CIELAB หรือ HunterLab แล้วนั้น ยังมีค่าสีต่างๆที่บ่งบอก ขั้นตอนหรือกระบวนการผลิตอาหารนั้นว่าเหมาะสมดีหรือไม่

Maillard Reaction

ยกตัวอย่างในงานการปิ้งย่าง (Grill) หรือ อบ (Bake) เกิดปฏิกิริยาเคมีของ กรดอะมิโน (Amino Acid) กับน้ำตาลโมเลกุลเล็ก (Reducing Sugar) ที่เราเรียกว่า Maillard Reaction ทำให้เกิดกลิ่นไหม้ในอาหาร (Brownish Color) ซึ่งเป็นกลิ่นหอม หรือ กลิ่นไหม้ ของอาหารก็ขึ้นอยู่กับเวลาในการปรุงและทำอาหาร (Time) รวมทั้งความแรงของไฟที่ใช้ (Temperature) เช่น การย่างเนื้อสเต็ก (Steak), การอบแพนเค้ก (Pancake) หรือ นึ่งขนมจีบ (Dumpling) โดยมีสเกลที่ใช้ดังนี้

  1. Browning Index (BI) เป็นความสุกหรือความไหม้ของอาหารนั้น

ซึ่งค่า BI เป็นค่าที่ไม่ได้มีค่าที่เป็นมาตรฐานแต่ พ่อครัว หรือ ผู้ทำอาหารจะต้องทราบว่า การย่างเนื้อสเต็ก (Grilled Steak) หรือการอบแพนเค้ก (Backed Pancake) ควรจะต้องมีค่าที่เหมาะสมที่จะทำให้รสชาติของอาหารได้รสชาติที่ดีที่สุด

ส่วนค่าที่อ่านสำหรับค่าความเข้มของเฉดสี ในปฏิกิริยา Maillard เรียกว่า Color Intensity

            และค่าที่คำนวณย้อนกลับของค่าความเข้มของเฉดสี (CI) คือ ค่าความขาวในปฏิกิริยา มิลลาร์ด (Maillard)